冰淇淋的膨胀率，是指冰淇淋体积增加的百分率。在生产的凝冻工序中，不断地搅拌原料使空气混入冰淇淋，成为微小的气泡在其中使之体积增加。由于原料膨胀近一倍的体积，食用时更为柔软、适口。另外，空气的气泡均匀地分布于组织中，可以阻止导热，使产品抗融化能力增强。我国的行业推荐标准值是：清型冰淇淋全乳脂类膨胀率为80％～120％，半乳脂类膨胀率为60％～140％，植脂类膨胀率为小于140％。
乳脂
    乳脂是乳汁中的一种成分。在冷冻食品中尤其是冰淇淋和雪糕中，乳脂是其中的主要组成部分。它使产品得以保持浓厚风味、细腻润滑的组织及良好的形体。在冰淇淋中，乳脂的含量一般为5％～8％，雪糕中含量为3％左右。
高档冰淇淋中，乳脂的含量一般都采用乳制品为主要原料，称为全乳脂冰淇淋。但随着加工工艺的发展，添加剂质量提高，也使冰淇淋配方越来越丰富，也有降低成分的因素在内。所以许多企业使用了人造黄油、植物脂肪，以代替部分乳脂或全部代替乳脂。在行业推荐性标准中，分全乳脂、半乳脂3类。
总固形物
    在冷冻饮品中，除去水之后，所含有的物质量称之为总固形物。其主要成分有糖、脂肪、蛋白质、添加剂及少量淀粉类物质。推荐性标准中冰淇淋总固形物要大于等于30％，雪糕要大于等于16％或18％。糖在其中占有相当的比例。若做成无糖的产品，并满足总固形物要求，则需要适当配料替代糖才行。